乳酸菌，顾名思义，是一类可以通过发酵产生乳酸的细菌。自然界的乳酸菌有18个属，有200多种。这类细菌同酵母菌一样，是人类和动植物健康的神奇小伙伴，为什么这么说呢？请看下文分解。
01乳酸菌让生活更美好
乳酸菌的存在，丰富了人类的饮食文化，酸奶和风味多样的发酵乳制品是日常生活中的优良饮品，各种酸菜、泡菜的酸味主要源自乳酸菌发酵产生的酸味物质。酸奶和酸菜是我们一生中不可或缺的美食。
喜旺酸奶和酸菜鱼
02乳酸菌让身体更健康
乳酸菌是良好的益生菌，人类消化道中存在着大量的乳酸菌，这对于维持正常菌群和身体健康起着重要作用。
鱼类消化道示意图
乳酸菌在动物肠道内定植后，代谢产生的乳酸和抑菌物质可抑制病原菌的繁殖，同时乳酸菌与致病菌竞争消化道上皮的附着位点和营养物质，防止有害菌入侵肠道，从而起到预防病菌感染、维持肠内菌群平衡的作用。另外消化道中乳酸菌还可以促进肠道对营养物质的消化吸收，促进养殖动物的生产。
03乳酸菌究竟长什么样
生产中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等。乳酸菌的细胞非常小，长度只有几微米（1厘米=10000微米），肉眼无法看到，只能借助电子显微镜进行观察其细微结构。乳酸菌的形态一般有杆状和球状两种。
杆状的保加利亚乳杆菌（左）和球状的嗜热链球菌（右）
（图片转自科普中国微信公众号文章）
04乳酸菌生长需要什么样的营养条件
乳酸菌属于兼性厌氧的异养微生物，兼性厌氧意味着乳酸菌在有氧和无氧环境中均能生长，异养是指不能直接把无机物合成有机物，必须摄取现成的有机物来维持生活。事实上，乳酸菌不具备分解和利用大分子碳源（如淀粉）物质的酶系，因此乳酸菌更偏好小分子碳源如葡萄糖、乳糖等。酵母发酵碳源来源于酵母生产或发酵工艺，经食用酵母菌充分发酵，属于小分子碳源，因此，可被乳酸菌利用。有试验已经证明，酵母发酵碳源可用于乳酸菌的培养。
两种乳酸菌在以酵母发酵碳源为培养基的平板上生长出的菌落
05乳酸菌在养殖水质处理上的作用
养殖实践已证实施用乳酸菌可对养殖水质起到改良作用，但鲜有系统研究揭示乳酸菌改良水质的作用机理。目前仅有学者研究了乳酸杆菌去除养殖水体中亚硝酸盐的机理（参考文献[1]）。
稻田里小龙虾的洞穴、稻与虾的互利互惠
研究显示乳酸菌不能直接去除亚硝酸盐，而乳酸菌代谢产生的乳酸可通过两种途径削减水体中的亚硝酸盐，但水体中的碳源种类和含量决定了乳酸菌的存活和产乳酸能力。乳酸菌去除水体亚硝酸盐的两种途径：
(1) 乳酸分子直接与亚硝酸根离子发生化学反应将亚硝态氮转化成无毒的硝态氮；
(2) 乳酸分子被反硝化细菌作为碳源利用，通过反硝化作用去除亚硝酸盐。
温馨小提示：去除水体亚硝酸盐，采用乳酸菌，为保证使用效果，可适当添加一定量的酵母发酵碳源哦！
参考文献：
[1] 乳酸菌对养殖水体亚硝酸盐控制机理的研究[D]． 华中农业大学， 2012．
乳酸菌，顾名思义，是一类可以通过发酵产生乳酸的细菌。自然界的乳酸菌有18个属，有200多种。这类细菌同酵母菌一样，是人类和动植物健康的神奇小伙伴，为什么这么说呢？请看下文分解。
01乳酸菌让生活更美好
乳酸菌的存在，丰富了人类的饮食文化，酸奶和风味多样的发酵乳制品是日常生活中的优良饮品，各种酸菜、泡菜的酸味主要源自乳酸菌发酵产生的酸味物质。酸奶和酸菜是我们一生中不可或缺的美食。
喜旺酸奶和酸菜鱼
02乳酸菌让身体更健康
乳酸菌是良好的益生菌，人类消化道中存在着大量的乳酸菌，这对于维持正常菌群和身体健康起着重要作用。
鱼类消化道示意图
乳酸菌在动物肠道内定植后，代谢产生的乳酸和抑菌物质可抑制病原菌的繁殖，同时乳酸菌与致病菌竞争消化道上皮的附着位点和营养物质，防止有害菌入侵肠道，从而起到预防病菌感染、维持肠内菌群平衡的作用。另外消化道中乳酸菌还可以促进肠道对营养物质的消化吸收，促进养殖动物的生产。
03乳酸菌究竟长什么样
生产中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等。乳酸菌的细胞非常小，长度只有几微米（1厘米=10000微米），肉眼无法看到，只能借助电子显微镜进行观察其细微结构。乳酸菌的形态一般有杆状和球状两种。
杆状的保加利亚乳杆菌（左）和球状的嗜热链球菌（右）
（图片转自科普中国微信公众号文章）
04乳酸菌生长需要什么样的营养条件
乳酸菌属于兼性厌氧的异养微生物，兼性厌氧意味着乳酸菌在有氧和无氧环境中均能生长，异养是指不能直接把无机物合成有机物，必须摄取现成的有机物来维持生活。事实上，乳酸菌不具备分解和利用大分子碳源（如淀粉）物质的酶系，因此乳酸菌更偏好小分子碳源如葡萄糖、乳糖等。酵母发酵碳源来源于酵母生产或发酵工艺，经食用酵母菌充分发酵，属于小分子碳源，因此，可被乳酸菌利用。有试验已经证明，酵母发酵碳源可用于乳酸菌的培养。
两种乳酸菌在以酵母发酵碳源为培养基的平板上生长出的菌落
05乳酸菌在养殖水质处理上的作用
养殖实践已证实施用乳酸菌可对养殖水质起到改良作用，但鲜有系统研究揭示乳酸菌改良水质的作用机理。目前仅有学者研究了乳酸杆菌去除养殖水体中亚硝酸盐的机理（参考文献[1]）。
稻田里小龙虾的洞穴、稻与虾的互利互惠
研究显示乳酸菌不能直接去除亚硝酸盐，而乳酸菌代谢产生的乳酸可通过两种途径削减水体中的亚硝酸盐，但水体中的碳源种类和含量决定了乳酸菌的存活和产乳酸能力。乳酸菌去除水体亚硝酸盐的两种途径：
(1) 乳酸分子直接与亚硝酸根离子发生化学反应将亚硝态氮转化成无毒的硝态氮；
(2) 乳酸分子被反硝化细菌作为碳源利用，通过反硝化作用去除亚硝酸盐。
温馨小提示：去除水体亚硝酸盐，采用乳酸菌，为保证使用效果，可适当添加一定量的酵母发酵碳源哦！
参考文献：
[1] 乳酸菌对养殖水体亚硝酸盐控制机理的研究[D]． 华中农业大学， 2012．